Domenico Stile: “Non c’è cosa più bella di un dolce fatto in casa”.

Cari lettori di MaxParisi2.0, oggi vorrei parlarvi di Domenico Stile, giovane chef che a soli 25 anni è riuscito a conquistare la sua prima Stella Michelin. Tante le collaborazioni che vanta questo giovane stellato, come Vissani, Antonino Cannavacciuolo, Nino Di Costanzo e molti molti altri. Oggi  questo giovane chef possiamo ammirarlo alla guida della cucina del ristorante Enoteca la Torre a Villa Laetitia di Roma.

Ospite del nostro Magazine, ci regalerà( in previsione della Santa Pasqua), una sua ricetta, o meglio la rivisitazione della Pastiera Napoletana, la stessa che potrete trovare nel suo Ristorante La Torre. Tutti ovviamente sappiamo che non sarà una Pasqua come siamo abituati a festeggiare, ma Domenico è venuto in nostro e ovviamente in vostro soccorso per “addolcire”  questo periodo un po’ particolare. A tal proposito ho deciso così di contattarlo telefonicamente.

Buona lettura, e come diceva la famosa cuoca, (scrittrice e personaggio televisivo statunitense) Julia Child: “Bon appétit”. 

Ciao Domenico grazie per la tua presenza qui su MaxParisi2.0. Ovviamente come tutti noi sei in casa per le direttive ministeriali. Ma come la stai passando? Raccontaci un po’. 

“Sono in casa come tutti voi e ovviamente essendo il cuoco della famiglia, mi tocca cucinare per tutti.”

Quindi possiamo dire che non hai mai smesso di lavorare? 

Naturalmente (sorride), comunque fondamentale  è restare attivi per non mettere su peso.

Il Covid-19 ha modificato drasticamente le nostre abitudini, ma questa reclusione ha di positivo che molti stanno riscoprendo “il piacere della convivialità. 

Effettivamente se vogliamo trovare un lato positivo in questo dramma è proprio la riscoperta della famiglia, dello stare insieme. Sopratutto per noi che facciamo un lavoro così importante, dove siamo tutto il giorno in cucina o al ristorante, ci stiamo godendo a pieno tanti momenti che ci siamo persi in passato.

Questo anche grazie al cibo?

Si attraverso la cucina e il cucinare tutti insieme in famiglia stiamo riscoprendo i valori veri della famiglia. Magari non ti piacerà cucinare, ma mangiare piace a tutti.

La Pasqua in famiglia di Domenico che profumi ha? 

Sicuramente il profumo di casa, o i piccoli gesti quotidiani, come il semplice fatto di andare in giardino e cogliere una fogliolina di basilico. Questi i profumi veri della vita.

Prima di salutarti e ringraziarti, volevo chiederti, quale ricetta puoi regalare ai nostri lettori, così da poter passare(anche se in casa), una giornata da “stelle michelin”? 

La ricetta che voglio regalarvi e regalare ai vostri lettori, è sicuramente , la mia visione della pastiera napoletana. Non c’è cosa più bella che mangiare un dolce fatto in caso, io stesso la ripropongo nel mio ristorante, senza mai cambiare la ricetta classica. Abbiamo però rivisitato tutti i componenti trasformandoli così in un vero e proprio dessert da ristorazione del “Fine Dining”(ovvero la “cucina raffinata”).

Quindi facciamo una pastiera che non, non è quella classica, ma una  “mousse di pastiera”(quindi base mousse), che accompagniamo con un crumble alla mandarle, un gel di pompelmo caramellato, e per finire un sorbetto di limone e timo caramellato, per dare quella nota di freschezza, che nei miei piatti non manca mai.

Ecco a voi cari lettori la ricetta di Domenico Stille ricordiamo l’unico giovane chef della Capitale ad aver ricevuto una stella Michelin.

Ingredienti per la pastiera

Mousse: 

320g di tuorlo

320 di zucchero

120 di acqua

Pastiera:

600g di grano cotto

600di ricotta mista

100g di zucchero

600g di panna semimontata

100 g di canditi(50 arancia/50 cedro)

Aroma fior di arancia

Buccia dia arancia e limone

30g di colla di pesce

Crumble base:

250g di farina 00

250g di farina di mandorle

250g di burro

250g di zucchero di canna

Procedimento

Per la mousse mettete sul fuoco acqua zucchero  e portare a 121 gradi.

Una volta arrivati a temperatura versare lo sciroppo sui i tuorli e montare in planetaria fino a completo raffreddamento.

A parte amalgamate: ricotta setacciata, grano precotto, zucchero, canditi, bucce grattugiate e l aroma di fior d arancio.

Amalgamate, i due composti sempre delicatamente. Poi aggiungete, la panna semi montata.

Per finire, la colla di pesce sciolta precedentemente lasciata in ammollo.

Versate il composto in un contenitore e mettete in congelatore o in frigo e lasciate stabilizzare la massa per almeno 12 ore.

Per il crumble di accompagnamento, mescolate burro morbido e zucchero, dopodiché aggiungete le farine e cuocete in forno preriscaldato lasciando l impasto sbriciolato a 160 gradi per circa 20 minuti.

Tempo di cottura finale 160 fino a doratura.